蘭州牛肉拉面,又稱蘭州清湯牛肉拉面,是“中國十大面條”之一,是甘肅省蘭州市的一種風(fēng)味美食,屬于西北菜。
蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清,肉爛者香,面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味,和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一,得到美譽“中華..面”。
蘭州牛肉面起源于清代嘉慶年間。系東鄉(xiāng)族馬六七,從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)陳維精處(今河南省焦作市博愛縣)學(xué)成后帶入蘭州的。后經(jīng)陳和聲:馬保子等人,以“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”等形式,統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。
蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”,實際上是堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,作為一種抻面劑加進(jìn)面里,有一種特殊的香味,且能使面筋韌有勁。使灰就是在面里加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸鉀,在這里用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據(jù)說由于拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出...的噱頭“蓬灰牛肉面”,以其綠色和環(huán)保作為其面館的推銷招牌,但眾說紛紜,但孰是孰非,至今仍無結(jié)論。
一種是野生植物蓬蓬草燒制成,另一種是工業(yè)合成量產(chǎn),稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼對鈣質(zhì)吸收。